云南菌子——老人头

云南菌子——老人头

老人头菌。

梭柄松苞菇，又叫老人头菌、纱罗包、松苞菇、松杉苞、梭柄乳头蘑、仙人头等。易门叫做杉老苞。老人头菌，因为菌体短胖肥硕，菌盖厚实，犹如老寿星的光头而得名。传说仙人可与天地齐寿，所以老人头菌也叫做仙人头菌。四川一些地方称老人头菌为罗汉菌。在长寿方面，佛教中的罗汉堪与道教或民间传说中的仙人媲美，从梭柄松苞菇的别名，也可以感知中国文化中的释家（佛家）、道家文化元素，真是别有一番情趣。

老人头菌对生长环境挑剔，只在海拔1500米以上的松杉木、油杉等针叶林中有少量生长，一般阴湿疏松、稀有阳光照射且有落叶覆盖的缓坡上更为常见。目前，老人头菌人工难以培植，因此比较珍稀。

老人头菌在云南各地均有，但是方志中鲜有记载。道光《云南通志稿》、光绪《云南通志》、光绪《续云南通志稿》《新纂云南通志》没有记载老人头菌。许日藻《马龙州志》、赵自中《续修通海县志》、全奂泽《禄劝县志》、戴絅孙《昆明县志》、周钺《宾川州志》等均查不到老人头菌。这可能与人们不喜欢食用它有关，而饮食习惯世代相传，一般难以改变。就以身边的亲友为例，有的以老人头菌为美味，有的则反之。至今不少人提起老人头菌，总是一脸嫌弃，说它土腥味重。一次上街买菌子，遇到一个老人，他说老人头菌不值钱，也不好吃，过去遇到也不捡它。他的话着实让卖菌人尴尬了好一阵，原本指望卖个好价钱的老人头菌在摊上一直无人问津。

事实上，今天的消费者要消除对老人头菌的偏见甚至无知。因为再好的食材，烹饪不当，也会食之索然无味。老人头菌洗干净以后，切成薄片，用沸水焯一下，可以去掉土腥味。烹饪得宜的老人头菌非常好吃。业内人士认为老人头菌肉质细腻糯滑，富有弹性且滋味鲜美，可与鲍鱼媲美，故有“植物鲍鱼”之称。老人头菌是烹制素食鲍鱼的最佳原料。据说，有人会用老人头菌鲜品或干品冒充松茸。由此，你会发现它的内在价值、适口性等肯定不差。

老人头菌含有丰富的蛋白质、氨基酸和多种矿物质及维生素，尤其是氨基酸品种相对齐全。《滇南本草》中的“杉菌”就是老人头菌，“气味辛、平，性温。无毒。主治心脾暴痛。先辈云∶菌感天地阴阳湿之气而生，多发人之冷气，宜用生姜以解之。”传统中医认为老人头菌可治气血两亏、神疲乏力、腰膝酸软、面色无华等中老年常见病。

目前，老人头菌是市场上性价比较高的菌子，很划算，味道也好。改变一下消费理念，提升一下自己的烹饪技艺，让自己的味蕾感受一下老人头菌的细腻糯滑，你一定会喜出望外的。

彭竹兵文/图