10年老厨教炒鲜奶的决窍

10年老厨教炒鲜奶的决窍

炒鲜奶的决窍

炒鲜奶，是在牛奶中加入蛋清、淀粉和茸状物拌和，采用软炒技法烹制而成的。其色白如玉、质嫩滑软、清香可口、鲜明油亮、奶香扑鼻深受人们特别是老人、儿童的喜爱。在实际操作中，常见一些炒鲜奶达不到质量标准，不是色泽不美，就是出现“焦皮”或“豆腐花”现象。为此，笔者将操作此菜的体会整理成文，与厨界朋友共同探讨。

制作炒鲜奶所用原料有鲜牛奶、鸡蛋清、干玉米淀粉、鸡泥、熟猪油、精盐、味精、熟瘦火腿末等。因为选料的正确与否，对菜品质量起决定作用，故选料应掌握以下原则：

1. 牛奶要选用新鲜的。正常的奶色为乳白色或淡黄色。若经过加热发现其他颜色出现，如红色、黄色或蓝色，并伴有异味，则均为不同菌种污染所致，此类奶绝对不用。其次要注意浓度，至少要达到36%至38%才可以，否则浓度不够，难以炒制成菜，且奶香味也不浓。

2. 蛋清要选用蛋壳精糙、附有一层雾状粉末、无裂纹、摇晃无声的新鲜鸡蛋。因其黏度大，经加热炒制易凝结成块。贴壳帽、散黄收的蛋清无不宜选用做此菜。

3. 所用淀粉以玉米淀粉为最好。为什么在多种淀粉中非选用玉米淀粉呢？我们知道，淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉两部分组成。支链淀粉含量越高，淀粉的黏性就越大。这是因为淀粉中的支链淀粉构成连续有序的立体网络，直链淀粉分子分散其中，处于无序的亚稳定状态。加温时，直链淀粉的螺旋线形分子伸展成直线形，从网络中逸出，分散于热水中。这时的支链淀粉分子则保持高度有序的水合淀粉形态存在。在分离了直链淀粉后，溶胀淀粉粒加热时，支链淀粉便分散成黏性很大的胶体溶液，这种胶体溶液就是支链淀粉糊化的结果。不管何种淀粉，支链淀粉总是含量占多数。对炒鲜奶一菜来说，最理想的是直链淀粉和支链淀粉的含量都比较适中的淀粉。若支链淀粉含量过高，成品口感黏腻；直链淀粉含量过高，成品会有淀粉沉淀析出，效果不佳。比较而言，玉米淀粉含支链淀粉少，并且它的颗粒分子较小，所以用玉米淀粉炒出的鲜奶滑嫩而富有弹性。

4. 茸状原料是制作此菜不可缺少的。由于操作者的习惯和成菜风味不同，选用茸状原料也各异。如有的加入蟹肉、蘑菇粒，有的加入炸榄仁、核桃仁，还有的选用虾茸、鸡茸。笔者常选用的是鸡茸，这是因为鸡茸洁白味鲜，而虾茸、蟹肉有腥味，操作时就必加一些料酒，这样成菜效果就不及加入鸡茸的好。若选用核桃仁、蘑菇粒等，既使成菜不骨嫩，又致表面缺乏光洁。

5. 用油以熟猪油为最佳，精炼油、色拉油也可，因其色泽透明，无杂质、无异味，会使成品达到洁白晶莹的效果。熟瘦火腿选色泽鲜红、气味醇正的，精盐、味精也要用上乘佳品。

其次是调况奶液。具体方法是：鸡茸入碗，用少许牛奶搅拌成粥状；鸡蛋清用筷子打散；干玉米淀粉放小盆内，注入足量的牛奶让其自然浸透，搅匀，再加入鸡粥、蛋清、精盐、味精拌匀，即成。此过程应撑握以下几点：

1. 用料比例要合适。根据笔者的实践总结，主要用料的比例以鸡蛋清6个、鲜牛奶300克、干玉米淀粉25克、鸡泥25克较合适。

2. 必须加入一定量的淀粉，其作用主要是防止鸡蛋清受热蛋白质变性而缩失水分致使成菜质感变老。所用淀粉数量要掌握好，切不可太多或太少。如过多，口感发硬，给人的感觉是黏腻；过少，成品不滑嫩而缺少弹性。另外，所用淀粉定要先过箩，以除去粉粒，否则，成品内可能夹有生粉粒，质量降低。

3. 调奶液时，还需加入适量的鸡蛋清，其作用有三：一是使成品色泽更加洁白；二是使奶液具有一定的黏性，便于炒制形；三是减少鲜奶中的含水量，经受热炒制，使之质感嫩滑、有弹性。但用量要掌握好，过多，则成为炒蛋清；反之，口感欠佳。

4. 即使淀粉、蛋清的比例得当，牛奶的用量失控，操作也会失败。使用过多，会增加鸡蛋清的自由含水量，从而影响了蛋清中蛋白质之间键链加热后的凝固连接，使奶液入油飞花，成菜支离破碎，形状不佳；反这，则失去炒鲜奶的应有的特点。

5. 茸料是增加菜品口感；熟瘦火腿是点缀菜品色泽；精盐、味精起调味增鲜作用。故这些原料的用量要掌握“宁少勿多”的原则。

6. 调奶液的方法务必正确。切不可为了图省事，把生粉、茸料、蛋清直接加在牛奶里调制。否则，既不易搅匀，又会降低菜品质量，这一点应引起注意。

入锅炒制。详细操作方法是：滑锅上中火，放35克熟猪油，倒入调好的奶液用手勺推炒，边推炒边顺锅边淋入少许熟猪油，待炒至至成糊状且凝结成堆并熟时，淋少许熟猪油，炒匀，装盘成山形，撒上火腿末，即可上桌。此过程应注意下面几点：

1. 炒锅必须拭擦干净，愈净愈好，否则成菜会有黑色斑点，影响菜肴的美观。

2. 必须使用热锅凉油的方法来炒，即将炒锅上火烧热，注入适量熟猪油遍布锅内壁，把油倒出，重将锅置火上，下油，入奶液炒制。

3. 炒制时奶液未开始凝结前不宜下油太多，否则，油不易被奶液吸收，成菜装盘后会有部分油溢出盘边，既不美观又腻口。